C’est un restaurant qui s’impose sans bruit. Comme un raie de lumière, évident et élégant. Balm a ouvert il y a quelques semaines sans tambours, face au Ministère de la Culture, rue de Valois. Pierrick, un ancien graphiste, et son épouse Thaïlandaise Kiki se passionnent pour la déco et la cuisine au point d’avoir décidé d’en faire leur métier.
Ça arrive souvent dans ce secteur, mais il est plus rare que le client en tire avantage. Balm est leur troisième bébé (on connait déjà Tahim rue de Richelieu dans le 1er arrondissement de Paris)
Ce soir de mars, je me souviens avoir hésité (je le regrette depuis) à prendre le menu dégustation quatre plats pour 48€…. J’avais commandé un Carpaccio de Saint Jacques, tartare de betteraves et grany Smith (25€).
L’assiette était ravissante, toute fière de ses découpes, dans la grande tradition des maîtres ciseleurs asiatiques. Et le mariage intéressant : une nuée de condiments mouchetait l’assiette et lui donnait du ressort, l’acidité et le croquant de la pomme faisant le reste.
A suivre, un cabillaud en vapeur de romarin, jeunes pousses d’épinards juste flétries, sauce vierge (25€)… L’assiette, cette fois m’a alors vraiment tapé dans l’œil. La sauce vierge longeait les bords, à la façon d’une trainée de poudre dans Lucky Luke.
Au centre, le poisson cuit vapeur flottait sur ses épinards frais. C’était juste parfaitement cuit et bon… L’ambiance avec ses lumières douces et les sourires de Kiki en robe blanche apaisait. Une pause, à peine le temps pour l’éclair caramel, spéculos et café (12€) pour débouler.
Là aussi, c’était joli. Je suis sorti de table léger comme un embrun : Balm c’était bon et en plus Balm c’était calme !
BALM- 6 rue de Valois 75001 réservation souhaitable 01 42 60 38 81. fermé dimanche et lundi.